معلومات مهمة حول زيوت الطبخ

hawk1968 · بتاريخ : 26-04-2012 الساعة : 10:55 AM

زيت الزيتون يعتبر من زيوت المائدة نظرا لجودته العالية ونكهته المميزة، لذا ‏فهويضاف الى السلطات والمقبلات لإعطاء الطعم المميز لها كذلك يعتبر زيت ‏الفولالسوداني وزيت السمسم من زيوت المائدة. ومن فوائد هذه النوعية ‏من الزيوت أنها تعملعلى خفض الكولسترول غير المرغوب فيه والذي يؤدي ‏الى انسداد الشرايين وحدوث الذبحةالصدرية. أما زيوت الطبخ فإن جميع ‏الزيوت المذكورة أعلاه تكون صالحة للطبخ. أمازيوت القلي فإن أفضلها هو ‏زيت العصفر وزيت زهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل،حيث تتميز ‏هذه النوعية بأن درجة الحرارة التي تحدث عندها نقطة الانحلال لهذهالزيوت ‏عالية مع قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية.

‏ التفاعلات التيتحدث في الزيوت النباتية عند ارتفاع درجة الحرارة ‏فيها:
عندما يتم استخدامالزيوت النباتية في اغراض القلي فان هناك عدة تفاعلات ‏كيميائية تحدث بسرعة تؤثرعلى جودة وصلاحية الزيت للاستهلاك الآدمي.. ‏ومن التفاعلات الكيميائية التي يزدادحدوثها أثناء ارتفاع درجة الحرارة في ‏الزيت هو حدوث الاكسدة مما يتكون في الزيتالجذور الحرة وتكوين ‏البوليمرات التي تعتبر من المواد المسرطنة. وقد تحدث هذهالتفاعلات ‏للزيوت عامة عند تركها معرضة للهواء والضوء. لذا فإنه يجب حفظ الزيوت في‏أواني مغلقة وفي مكان مظلم وبارد للتقليل من سرعة التفاعلات الكيميائية ‏غيرالمرغوب فيها.
‏ كيفية اختيار زيت القلي ونوعية الزيوت المتوفرة في الأسواق؟
يتم اختيار زيوت القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها ‏نقطة الانحلالللزيت حيث تعرف بانها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج ‏الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة). تختلف درجة نقطة الانحلال ‏باختلاف نوعية الزيوت حيثتتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية. ونقطة ‏الانحلال لزيت العصفر هي 265 درجةمئوية، وزهرة الشمس أو دوار ‏الشمس 246 درجة مئوية، زيت فول الصويا 241 درجة مئوية،زيت ‏كانولا 238 درجة مئوية، زيت الذرة 236 درجة مئوية، زيت الفول ‏السوداني 231درجة مئوية، زيت السمسم 215 درجة مئوية، زيت ‏الزيتون 190 درجة مئوية. مع ملاحظةأنه إذا أعيد استخدام الزيت مرة أخرى ‏في قلي الأطعمة فإن درجة الحرارة التي تقععندها نقطة الانحلال تقل لذا ‏فانه عند استخدام زيت درجة نقطة الانحلال له 190 فانهلا يعاد استخدامه ‏مرة اخرى حيث ان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال سوف‏تنخفض عن 190 درجة وهي الدرجة التي يصل لها الزيت عند القلي. وفي ‏أحد التجاربالمخبرية تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة ‏حرارة 190 درجة مئوية لمدةساعتين حيث أوضحت النتائج ان جميع الزيوت ‏قد تأثرت بدرجة الحرارة حيث لوحظ بعضالتغيرات الكيميائية غير المرغوبة والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح ان زيت‏الزيتون اقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في اغراض القلي نظرا ‏لسعرهالمرتفع وعدم امكانية اعادة استخدامه في القلي مرة اخرى نظرا ‏لانخفاض درحة نقطةالانحلال له من 190 درجة مئوية. اما الزيت المستخرج ‏من حبوب العصفر وزهرة الشمس أودوار الشمس وزيت النخيل فتعتبر من ‏أقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنةبالزيوت الأخرى ويعزى ذلك الى ‏قلة نسبة الاحماض الدهنية اللامشبعة بالهيدروجين. ومن هذا المنطلق فان ‏الزيوت المستخرجة من حبوب العصفر (‏Safflower‏) وزيت زهرةالشمس أو ‏دوار الشمس وزيت النخيل من أفضل الزيوت التي تستخدم في اغراض ‏القليويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا لارتفاع ‏درجة الحرارة التي تقععندها نقطة الانحلال.
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية فيالزيت ما ‏يلي:
‏1- عدم ترك الزيت يغلي على النار اكثر من دقيقة واحدة دون وضعالطعام ‏المراد قليه فيه.
‏2- الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190 درجة مئوية عنداستخدامه في القلي ‏وعدم الوصول الى درجة نقطة الانحلال للزيت.
‏3- عدم وضعالمادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل ‏إلى درحة حرارة 190 درجةمئوية وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت ‏درجة حرارته منخفضة فإن المادةالغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ‏ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيثتكون مشبعة بالزيت.
‏4- تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضافالملح لها بعد ‏القلي حيث أن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندهانقطة ‏الإحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
‏5- الأغذيةالمجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتي تكون نسبة ‏الزيت الممتصة قليلة.
‏6- تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية ‏تؤدي الى خفضحرارة الزيت بكمية كبيرة مما يؤدي إلى اخذ وقت أطول ‏للقلي مما يؤدي الى امتصاصالمادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
‏7- كمية الزيت المستخدمة في القلي يجبأن تعادل 6 مرات حجم المادة ‏الغذائية.
‏8- الاواني المستخدمة في القلي يجب انتكون ضحلة وواسعة وليست ‏عميقة.
علامات فساد الزيت
‏1- لون الزيت غامق نظرالاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية اثناء غليان ‏الزيت على درجات الحرارةالعالية او بقاء المادة الغذائية في الزيت اثناء ‏القلي مدة طويلة.
‏2- التغيرفي لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
‏3- وجود رواسب فيالزيت عالقة او في قاع الإناء.
‏4- عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطةالانحلال) من على سطح الزيت ‏قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
‏5- عندماتظهر رائحة التزنخ او ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي ‏قلي به.
‏6- عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
‏* الشروط الواجباتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه ‏وإعادة استخدامه مرة اخرى:
‏1- تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار اثناء الانتهاء من القلي حيث يجب‏ازالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد.
‏2- عندما يبرد الزيتيجب ازالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت اذا ‏وجدت وذلك بتصفيته.
‏3- يجب تنقية الزيت من الشوائب بتمرير الزيت على قماش نظيف او تمريره ‏على احدىالفلترات الورقية ومثال على ذلك الفلترات التي تستخدم في ‏الاجهزة الخاصة بتحضيرالقهوة الامريكية.
‏4- وضع الزيت في اناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارةباردة او ‏في الثلاجة.
‏5- تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.