[نور المستوحشين]

أ. د. رشود بن عبدالله الشقراوي
* يعتبر زيت الزيتون من النعم التي انعم الله بها علينا فهو غذاء ودواء وخير ويمكن الاستفادة منه إما عن طريق تناوله مباشر (طازج) أو إضافته للطعام البارد أو الحار سوء سلطات أو في غذائنا اليومي مثل الفول ،الحمص أو غيرها كما انه يمكن إن يستخدم في عملية الطبخ مباشرة أو إضافته بعد إنهاء الطبخة مباشرة
مركبات زيت الزيتون

يعتبر زيت الزيتون من أفضل الزيوت وأسهلها هضما لأنه يحتوي على دهون غير معقدة وبسيطة في التركيب ويتكون هذا الزيت المبارك من أكثر 75% دهون أحادية التشبع كما انه يحتوي على نسبة جيدة من فيتامين ه (vit-E) وبعض المركبات الفينولية والتي تعتبر مواد مضادة للاكسده حيث تساهم بشكل أو بأخر بالحد من حدوث طفرات في الخلايا والتي قد تسبب تكون خلايا سرطانية خطيرة لذلك فان إدخال هذا الزيت في الغذاء له العديد من الفوائد وأهمها الحد من الخلايا السرطانية

أنواع زيت الزيتون

يوجد هناك عدة طرق لعصر الزيتون والطريقة الجيدة للحصول على الزيت بكامل فوائده هي العصر البارد وهي تتم عن طريق عصره مباشرة خلال 24ساعة بعد القطف وبدون تعريضه لدرجة حرارة عالية حتى لا يفقد النكهة والطعم والرائحة ولايفقد كذلك المواد المضادة للاكسدة (antioxidants) ويعتبر هذا النوع من أفضل الأنواع على الإطلاق لأنه يحافظ على كل الفوائد الصحية الموجودة في ثمرة الزيتون لأنه لا يخضع لعمليات التكرير والخلط بزيوت أخرى.

أما الأنواع الأخرى فهي

زيت الزيتون البكر: وهو زيت درجة ثانية حيث تزيد بنسبة الحموضة فيه فهي تصل(إلى 2%) حيث إن النوع الذي يعصر على البارد لاتتعدى نسبة الحموضة فيه عن 8.0% وتقلل فائدة الزيت البكر لأسباب تتعلق بوقت القطاف وصحة القطف ونوعية الثمرة وطرق العصر والتخزين

زيت الزيتون الصافي: هو اقل الأنواع منافع صحية حيث يخضع لعمليات كيميائية لتكريره ويضاف عليه خليط من زيت الزيتون البكر الممتاز (البارد) وزيت الزيتون البكر حتى يكتسب الطعم والرائحة

زيت الزيتون والقرحة

إن لزيت الزيتون فوائد لحماية الجلد سواء من الخارج أو من الداخل حيث انه يساهم في حماية الانسان من حدوث القرحة ويأتي ذلك في الجهاز الهضمي (المعدة) حيث إن زيت الزيتون يساهم في الحد من القرحات التي قد تصيب الجهاز الهضمي كما أن له تأثيراً على تنظيم إفراز العديد من الإنزيمات والهرمونات والتي تساهم بشكل جيد في الحد من تكون حصوات المرارة. إن سهولة الهضم وتقبل المعدة لهذا الزيت وهضمه بطريقة ميسرة تؤدي إلى إراحة الجهاز الهضمي ويحد من مشاكل القرحات وحصوات المرارة لذلك ينصح باستخدامه طازجاً إما بالشرب (ملعقة) أو إضافته للغذاء .

زيت الزيتون وأمراض الشرايين

إن لطبيعية الغذاء دوراً مهماً في سلامة الشرايين والحد من تصلبها ويساهم زيت الزيتون بشكل جيد في الحد من الكولسترول السيئ (LDL) وخاصة المؤكسد منه على جدار الشرايين حيث توضح الدراسات أن زيت الزيتون يقلل من أكسدة الكولسترول السيئ كما انه يساهم في الحد من ارتفاع معدل الكولسترول السيئ ويزيد معدل الكولسترول الجيد كما أن زيت الزيتون يحتوي على الحمض الدهني اوميجا (3) (OMEGA-3) والذي يساهم في الحد من أمراض القلب والشرايين ويساهم تناول الزيت بشكل طبيعي (ملعقة كبيرة) إلى حماية القلب وتقويته.

زيت الزيتون والمفاصل

تلعب العديد من العوامل وأهمها إنتاج بعض الهرمونات وبعض الأغذية في حدوث التهاب المفاصل وقد وجد إن لزيت الزيتون دوراً مهماً في الحد من التهاب المفاصل وخاصة عند إضافته على الخضار وطبخه (مرق أو شوربة) حيث وجد إن لاستخدامه مع الخضار دوراً مهماص في الحد من التهاب المفاصل وأرجع السبب أن لمحتويات زيت الزيتون من مضادات الأكسدة دور مهم إلا أن استخدام الزيت مع الخضار المطبوخة أنتج بعض الهرمونات التي تساهم في الحد من الألم والتهاب المفاصل .

أفضل الطرق لتناول زيت الزيتون

أفضل طريقة للحصول على الفائدة العظمى من زيت الزيتون أن يتناول مباشرة طازجاً إما بالشرب بالمعلقة أو بإضافته إلى الطعام مباشرة مثل السلطات والمقبلات ويمكن كذلك استخدامه في عملية الطبخ إما مع البداية عند تحضير الكشنة (بالبصل) أو بعد الانتهاء من الطبخ.


القلي بزيت الزيتون

مما لاشك فيه أن رفع درجات حرارة إعداد الطعام أيا كان له تأثير على بعض محتويات الطعام ومثل ذلك هو زيت الزيتون حيث إن استخدامه في القلي أو الطبخ سوف يكون تأثير على بعض العناصر الغذائية مثل الفيتامينات ومضادات الاكسدة وبشكل عام فان القلي باستخدام زيت الزيتون مقارنة بالزيوت الأخرى يعتبر جيداً خاصة انه يحتوي على نسبة أكبر من الأحماض الدهنية الأحادية (MONUSATURATED FATTY ACID) الأكثر مقاومة للأكسدة من الأحماض الدهنية المتعددة الإشباع (POLYUNSATURATED) والتي تتواجد بشكل كثير بنسبة عالية في الزيوت الأخرى وعموما وكما ذكرنا فان هناك ثلاثة أنواع لزيت الزيتون اوثلاثة مستويات تعتمد على عملية الفصل لهذا الزيت وهي زيت البكر(EXTRA-VIRGIN) والنوع البكر (VIRGIN) أو الزيت العادي OLIVE OIL وقد يطلق عليه زيت الزيتون النقي(PURE OLIVE OIL) وعند اختيار استخدام الزيت في عملية القلي فانه من الأفضل استخدام النوع الثالث وعدم الحرص على استخدام النوع الأول أو الثاني والسبب بذلك إن الزيت النقي (الثالث) مر على طرق عديدة لعملية الفصل والاستخلاص والتي تجعله يتحمل درجات حرارة عالية مقارنة بالنوع البكر وبالتالي فانه أفضل عند عملية القلي أما عندما يتم استخدام القلي العميق (DEEP-FRYING) فانه لاينصح باستخدام زيت الزيتون بشكل كبير لأنه قد يؤثر على محتوياته وفوائده لان هذا النوع من القلي يحتاج إلى استخدام درجات حرارة عالية جدا ولكن يجب عدم تصديق المقولات والإشاعات التي تقول إن استخدام زيت الزيتون في الطبخ أو القلي سوف يكون له دور كبير في حدوث أمراض ومنها السرطان فهذا الكلام غير صحيح ولم يثبت أي نتائج لذلك بل إن هناك العديد من الدراسات التي توضح انه يكون استخدام زيت الزيتون في عملية القلي السطحي بدون أي مشاكل. وعند استخدام القلي العميق فانه يجب الحرص على عدم رفع درجات الحرارة لان ذلك سوف يجعل تدخيناً لهذا الزيت فقط وليس له تأثير صحي.






تحياتي نور...